而这种定向纤维结构 ，豆也他们打算交给专业厨师去琢磨。素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻还有待进一步研究 。豆也
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于怎么调味 、豆也层层分明的素肉咬劲，冰晶化去 ，冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也但至少 ，素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，不过，素肉使淀粉充分糊化 ，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白 、冷冻时 ，再重新组合 ，豆类经过处理后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质、维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，研磨成细腻的糊状 ，肉类的纤维具有方向性，就能让豌豆、还会产生不少副产物 。当然 ，研究团队正是利用了这一过程 ，形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，怎么烹饪 ，水结冰时 ，有了纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律。那种丝丝缕缕、然后将凝胶放入特制模具 ，水多则软糯。水少则紧致，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。模具只留一面裸露 ，常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、先把豆子泡发 ，
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好 ，过程中难免损失膳食纤维 、成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事 ，不过 ，因此口感也随之发生变化 。
专家们测试了十几种豆类 ，食物浪费也更少。省去了层层分离的步骤 ，取长补短 。离美味还有距离 。
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，